COME PREPARARE LA PIZZA CON LA FARINA MACINATA A PIETRA

Trucchi e consigli per realizzare un impasto per la pizza: quali farine scegliere e come utilizzarle.

Pizza con farina macinata a pietra

Verdi Radici

Vivi secondo natura.

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Verdi Radici

Vivi secondo natura.

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Verdi Radici è una piccola azienda agricola che vuole promuovere un cambio di mentalità.

Siamo nati fra le colline di un paese di mille abitanti nel Nord del Piemonte. In questo luogo immerso nel verde abbiamo riscoperto il piacere di vivere in armonia con la natura, ritrovando il gusto delle cose essenziali e mangiando ciò che coltiviamo con i metodi della biodinamica.
Ci sentivamo più felici di quanto non fossimo mai stati fra le nostre terre, le arnie e gli animali della fattoria. Così abbiamo iniziato ad invitare i nostri amici per condividere con loro quei momenti di armonia. Ma ciò che ci ha fatto riflettere sopra ogni altra cosa è che tutti noi ci sentivamo più felici anche quando rientravamo in città, per tornare a casa o per lavoro.
Avevamo stabilito un contatto profondo con la natura.
Ora anche fra i muri di cemento e le strade asfaltate non dimentichiamo mai che al di là dei palazzi c'è il verde. E che la natura va amata e rispettata in ogni momento se vogliamo garantire un futuro al nostro pianeta. Non è necessario abitare in campagna per ritrovare questa armonia: ciò che davvero conta è la consapevolezza che là fuori c’è una natura meravigliosa e fragile, di cui dobbiamo prenderci cura.
Quella piccola fattoria ci ha insegnato ad essere persone migliori e ci ha spinto a condividere questo stile di vita.

Per questo abbiamo creato un Magazine con i consigli dei nostri amici su alimentazione, benessere, casa, ambiente e tanto altro.

E abbiamo anche selezionato una linea di prodotti biologici per una dieta sana e gustosa.
Sono tutti realizzati artigianalmente in piccoli laboratori di trasformazione, con materie prime di qualità e un'attenzione speciale ai metodi di coltivazione che non impoveriscano i terreni.
Scopri i prodotti.

Categoria: Alimentazione, Gastronomia

Oggi vi parliamo della farina macinata a pietra, sperando di chiarirvi un po' le idee. Cosa è? È migliore? È peggiore? Vale la pena comprarla? Come sanno bene le persone che ci seguono le etichette come "macinata a pietra" (ma anche "biologico" e altre) sono quasi sempre fumose e nascondono cose meritevoli e altre meno che sfruttano l'etichetta per vendersi meglio. Noi proviamo a insegnarvi come distinguere. Ma andiamo con ordine.

Che cos'è la farina macinata a pietra?

È il risultato della macina di un cereale con il metodo più antico: schiacciare i chicchi tra due grandi pietre poi, eventualmente, setacciare (con un setaccio detto "buratto") ciò che è stato macinato per raffinarlo. Il grado di raffinazione non può essere troppo spinto: a pietra si possono ottenere farine integrali e tipo 2, 1 e 0, ma non si arriva fino alla farina 00.
Invece con un mulino a cilindri (teorizzato da Leonardo Da Vinci e prodotto a partire dall'Ottocento) si ottiene anche la tipo 00. In questo procedimento i chicchi passano all'interno di coppie di cilindri di acciaio e si "sfogliano" a partire dallo strato più esterno.
A livello di qualità, la variabile principale è nella velocità della macina: più è alta, più il prodotto si surriscalda e la qualità (sia nutrizionale che organolettica) viene persa irrimediabilmente. Con la pietra bisogna per forza tenere la velocità di rotazione bassa, con i cilindri invece si può regolare da molto bassa ad altissima.

Le caratteristiche della farina macinata a pietra

È un po' più grossolana di quella macinata a cilindri, perché i frammenti sono di dimensioni meno regolari (si dice che ha una granulometria irregolare). In generale è più saporita, più nutriente e più digeribile. A onor del vero, bisogna anche dire che è possibile ottenere una qualità (nutrizionale e organolettica) molto simile utilizzando una macina a cilindri a bassa velocità.

Come si usano le farine macinate a pietra

Non cambia molto dalle farine tradizionali, se non che essendo più irregolari il trattamento può differire leggermente da una volta all'altra, in particolare per quanto riguarda l'assorbimento dell'acqua. Ma basta un po' di esperienza per riuscire a regolarsi.

La farina macinata a pietra per fare la pizza

Veniamo al tema principale di questo articolo. Vi diamo alcuni consigli per realizzare una pizza con le farine macinate a pietra.

1. Scelta della farina
Qui abbiamo due grani strade: il grano tenero e quello duro. Nel primo caso, il nostro consiglio va sulla varietà Gentil Rosso integrale o tipo 2. Nel secondo caso sulla semola integrale di Senatore Cappelli. Ovviamente se preferite le versioni più raffinate potete sempre optare per la farina tipo 0 e la semola rimacinata.

2. L'acqua
È importante per almeno due motivi e può determinare il successo o l'insuccesso dell'impasto. Il primo motivo è il cloro, un disinfettante con proprietà antisettiche che è un nemico degli lieviti: quindi o lasciate l'acqua del rubinetto a riposare in una caraffa per almeno un'ora in modo che evapori, oppure usate l'acqua filtrata o quella in bottiglia.
Il secondo motivo è questo: se non potete variare la temperatura ambiente (e la temperatura della farina, che normalmente è a temperatura ambiente), potete invece agire su quella dell'acqua. I pizzaioli hanno un metodo empirico che si chiama "regola del 55": sommando la temperatura ambiente, la temperatura della farina e quella dell’acqua bisogna ottenere 55. Quindi guardate il termometro che avete in cucina, se ad esempio segna 20°C vorrà dire ambiente e farina saranno a quella temperatura e che l'acqua deve essere a 15°C.

3. Impasto
La quantità d'acqua che vi serve dipende dalla forza della farina, ma senza mettervi a fare i chimici vi basterà affidarvi alla vostra esperienza: partite con circa due terzi di farina e un terzo di acqua aggiungendola un po' alla volta finché non ottenete una massa compatta e lucida, solo allora vi fermate (non insistete oltre se non è peggio).
Per non farvi venire male alle braccia a forza di impastare potete seguire un altro consiglio che ci ha dato Maura: lasciate riposare per 15-20 minuti la farina mescolata con un po’ d’acqua prima di iniziare l’impasto vero e proprio. In questo tempo la farina inizia spontaneamente a creare la maglia glutinica che la renderà più elastica e facile da impastare quanto inizierete a lavorarla.

4. L'olio
Nell'impasto non è obbligatorio: la sua funzione principale (sua o di qualunque altro tipo di grasso) è di aumentare la conservazione del prodotto, ma se mangiate la pizza subito dopo averla tirata fuori dal forno potete tranquillamente farne a meno. Se scegliete di usarlo, che sia olio extravergine d'oliva: va aggiunto ad impasto finito, come ultima cosa e molto lentamente.

Non farti ingannare: la pietra deve essere naturale

Quando si sceglie una farina macinata a pietra bisogna anche stare attenti a scegliere chi utilizza una pietra naturale, che oggi è sempre più rara (quello nella foto è il mulino da cui arrivano le farine macinate a pietra di Verdi Radici Shop, si trova sull'Appennino Modenese, all'interno dell'azienda Casa Minelli a 800 metri di altitudine). Esistono infatti pietre artificiali composte da una miscela di pietra e minerali, spesso con l'aggiunta di sostanze come ceramica e corindone (ossido di alluminio) delle quali non è ancora chiaro l'impatto sulla salute. Quindi lo diciamo senza giri di parole: piuttosto che una pietra artificiale ricostruita, meglio i cilindri a bassa velocità, senza dubbio.

Mulino per produrre farina macincata a pietra