GRANDE SUCCESSO PER L'EVENTO SUI GRANI ANTICHI

Grande successo per l'evento "Benessere è... alimentazione e salute con i grani antichi", andato in scena giovedì 19 gennaio nella libreria Rizzoli Galleria, a due passi dal Duomo di Milano. Oltre cento persone erano presenti all'incontro, tutte molto interessate e attente, hanno ascoltato tutti gli interventi e si sono trattenute anche dopo la fine per degustare i prodotti a base di grani antichi e scambiare qualche parola con i relatori.

L'incontro, organizzato e presentato da Raffaella Dallarda insieme a Verdi Radici, è iniziato con la musica della cantante Patrizia Cirulli, accompagnata alla chitarra da Ottavio Tonti.

Il primo intervento in scaletta è stato quello di Matteo Lusiani, responsabile editoriale di Verdi Radici, che ha spiegato che cosa sono e quali sono i grani antichi e in cosa si differenziano dai moderni: "Definiamo grani antichi tutte quelle varietà di grano che venivano coltivate prima dell'avvento delle moderne tecniche di modificazione genetica e di selezione dei grani per fini industriali. Oggi le varietà più coltivate sono quelle con più tenore proteico e più glutine, perfette per le lavorazioni industriali rapide e ad alta temperatura che servono ad aumentare la produzione. Per questo oggi dobbiamo riscoprire i grani e gli altri cereali che venivano coltivati in passato ed erano stati scelti per la loro qualità di gusto e profumo. Oggi le ricerche ci dicono che fanno anche meglio alla salute". Scopri di più: "Che cosa sono i grani antichi?".

La parola è poi passata alla nutrizionista Manuela Nobile, esperta di alimentazione anti-aging, che ha spiegato come inserire i grani antichi all'interno di un'alimentazione sana: "Per vivere più a lungo bisogna ridurre l'apporto di calorie nella nostra dieta, mantenendo l'equilibrio nei nutrienti che assumiamo. In una dieta equilibrata i carboidrati devono costituire il 50-55%. Ma quali? Se scegliamo farine raffinate di grani moderni e prodotti con lavorazioni industriali ad alte temperature avvieremo il cosiddetto processo di glicazione, che aumenta l'infiammazione del nostro corpo. Per questo la scelta dei grani antichi integrali e delle lavorazioni artigianali e poco invasive è la strada giusta per assumere il giusto apporto di carboidrati e restare in salute". Scopri di più: "Cosa mangiare per vivere più a lungo".

È poi intervenuto Michele Lenge, responsabile commerciale di AmoreTerra, che ha raccontato il suo progetto di costruire una filiera di produzione composta da eccellenze italiane per offrire un prodotto di alta qualità: "Io non faccio l'agricoltore, quindi quando ho iniziato questo percorso mi sono affidato a chi sapeva coltivare la terra. Ho girato molto alla ricerca di aziende biologiche che coltivassero grani antichi, e non sono tante. A volte, però, pur avendo un'ottima materia prima il prodotto finale non è all'altezza, questo perché le lavorazioni industriali distruggono gran parte delle proprietà aumentando le temperature e accorciando i processi di produzione. Allora ho continuato la ricerca affidandomi a mulini a pietra, maestri pastai e maestri panettieri all'interno di laboratori artigianali. Oggi siamo riusciti a chiudere una linea di prodotti importante e di alta qualità e per fortuna le aziende che lavora bene sono sempre di più. Ora tocca ai consumatori, che devono sentirsi coresponsabili dell'offerta di prodotti che si trova in commercio: più i consumatori avranno la forza di scegliere prodotti biologici e artigianali, più il mercato sarà spinto a proporli innescando un circolo virtuoso".

Ospiti in Rizzoli Galleria anche due produttori di grani antichi che fanno parte della filiera di AmoreTerra. Il primo a parlare è stato Alessandro Manfredini di Casa Minelli, azienda agricola e agriturismo sull'Appennino Modenese: "Coltivare grani antichi è davvero una scelta, basta pensare che un grano moderno produce circa 45 quintali per ettaro mentre il grano antico più produttivo non supera i 15 quintali. Se abbiamo deciso di coltivare esclusivamente i grani antichi è perché sentivamo gli anziani ripetere che una volta il pane era più buono, che una volta quando si macinava il grano si sentiva il profumo nell'aria. Così abbiamo provato a riscoprire le varietà che coltivavano i nostri antenati e il risultato sotto l'aspetto della qualità è stato straordinario. Avendo una materia di quel tipo, ci spiaceva portarla a macinare nei mulini comuni, per i quali in un certo senso il grano è tutto grano, il nostro come quello degli altri. Siccome eravamo convinti che il nostro prodotto fosse diverso, abbiamo costruito in azienda un mulino a pietra e da quel momento siamo riusciti a produrre una farina di alta qualità con una filiera che si svolge completamente in azienda. È chiaro che per essere sostenibile, questo modello ha bisogno di appoggiarsi anche sull'agriturismo".

Pietro Senatore Musini ha raccontato invece la realtà di KeBio, azienda di 500 ettari sulle colline di Gubbio: "Sono di origini milanesi, ma ho scelto di coltivare con il metodo biologico affittando alcuni terreni di famiglia in Umbria. Nel corso degli anni ci siamo progressivamente ingranditi. Quando ho conosciuto i grani antichi ho subito avviato la produzione di queste varietà che sembrano adattarsi meglio all'agricoltura biologica. Ho perfino fatto un esperimento, in uno dei nostri campi ho provato a coltivare grani antichi con i metodi tradizionali che utilizzano concimi chimici: subito le piante hanno avuto un momento di entusiasmo, come quando si dà un bicchiere di vino ad un astemio, ma poi sono crollate. Sono varietà che non sono adatte alle tecniche di coltivazione moderna. Oggi in azienda stiamo anche sperimentando nuovi metodi di coltivazione come quello yogico, che sfrutta i principi dello yoga. Oggi quando guardiamo i campi ci sembra di vedere una danza. Di recente abbiamo anche trovato alcune piante selvatiche di miglio nero che sono cresciute spontaneamente, trovando in questi terreni l'ambiente ideale per crescere. Siccome ogni terreno ha la sua vocazione, vorremmo iniziare a coltivare il miglio nero ma ci siamo scontrati con un problema: non è una specie censita ufficialmente, quindi dobbiamo avviare un iter particolare".

A chiudere il giro di interventi è stata Maura Bozzali, cuoca e food blogger, che ha rivelato alcuni segreti per utilizzare le farine di grani antichi in cucina: "Spesso le persone pensano che fare il pane in casa sia difficile o richieda troppo tempo, in realtà non è così. La lavorazione è estremamente semplice. Se volete usare i grani antichi, tenete conto che avendo meno glutine saranno un po' più difficili da impastare. Non scoraggiatevi e seguite questo trucco: iniziate a impastare grossolanamente la farina con un po' di acqua e lasciatela riposare per un quarto d'ora, in questo tempo l'impasto diventerà più amalgamato e vi faciliterà il lavoro. Un altra ricetta che spesso si ritiene troppo complessa ma non lo è affatto è quella del pane cotto". Scopri di più: Impariamo a cucinare pane e focaccia con i grani antichi.

Photogallery

  • Alessandro Manfredini di Casa Minelli
  • Piero Senatore Musini di KeBio
  • Maura Bozzali